Hausgemachter Bacon

Dieser Post wird nix für VegetarierInnen und VeganerInnen. Wirklich nicht. Denn ich zeige Bilder von rohem Fleisch, die nicht jedermanns Geschmack entsprechen werden. Das möchte ich klarstellen, bevor es weitergeht. Denn ich beschäftige mich heute, im Sinne meiner Bemühungen um mehr Selbstversorgung, mit der der Herstellung von Bacon, genauer gesagt: "Grünem Bacon".

Ich habe ja schon mal von meinem Traum eines kleinen Selbstversorgerhofes erzählt und jetzt bin ich mal wieder einen weiteren Schritt in diese Richtung gegangen. Nach Käse, Seife, Gemüse, Leberwurst, Brot, Müsli, Tee und einem ausgenommenem Fisch (schauderhaft, aber machbar), habe ich mich an die Verarbeitung eines großen Stückes Fleisch gewagt. Ehrlich, meine ideale Abendbeschäftigung sieht auch anders aus. Aber seit ich gelesen hatte, wie unfassbar einfach das geht, wollte ich es ausprobieren.

Dabei reizt mich, die Technik der Haltbarmachung kennen zu lernen und die unglaublich kurze Zutatenliste, die es für diesen Bacon braucht. Und, ja ich gebe es zu, die Berichte über den phänomenalen Geschmack bei gleichzeitigem Verzicht auf gruselige Zusatzstoffe haben mich auch neugierig gemacht. Die Gefahren des Botulismus sind mir bekannt und ich möchte jedem empfehlen, sich zu informieren, bevor er sich an die Konservierung von Fleisch macht! Da muss man wirklich gewissenhaft arbeiten und sich bewusst sein, was man da tut!

Mir geht es bei Lebensmitteln, und besonders bei tierischen Lebensmitteln, um bewussten Konsum. Ich möchte nicht besinnungslos durch einen Supermarkt laufen und alles in meinen Wagen schmeißen, wozu ich gerade Lust habe, sondern nach Möglichkeit einen Bezug zu meinem Essen haben. Der entsteht, wenn ich Gemüse selbst anbaue, Tee trockne oder Grundzutaten weiterverarbeite. Ich möchte meine Lebensmittel bewusst konsumieren und wertschätzen und das gelingt mir umso besser, je mehr ich an ihrer Entstehung beteiligt bin. Da ist es für mich als Flexitarierin ein konsequenter Schritt, mich auch der Fleischverarbeitung zuzuwenden. Also habe ich beim Biometzger Bauchfleisch bestellt, Meersalz besorgt und mich an das Abenteuer Bacon gewagt.

Zum Pökeln braucht es:
ein Stück Schweinebauch
Meersalz
(Rohrohr-)Zucker
Gewürze nach Geschmack
großes Gefäß
kleine Schüsselchen

Als Gefäß für den Bauch habe ich meine schöne Kuchenform benutzt, weil die einen relativ hohen Rand hat und groß genug für das Fleisch ist. Auf die Kuchenform habe ich fünf niedrige Weckgläschen gestellt, deren Oberseite ich vorher mit kochendem Wasser sterilisiert habe. Denn das Fleisch wird auf die Schüsselchen gelegt, damit es nicht im Saft liegt, wenn der abtropft.



Actionshot vom Pökeln. Schaut schon wie Bacon aus

Meersalz und Zucker 1:1 mischen. Ich habe viel rumrecherchiert und das war tatsächlich das übliche Mischverhältnis. Das hat mich sehr erstaunt, aber für den ersten Versuch wollte ich mich daran halten, auch wenn ich in Zukunft den Zuckeranteil gerne reduzieren will. Es wurde oft Rohrohrzucker empfohlen und die Reste, die noch da waren, hab ich in die Mischung reingeben, der größte Teil ist aber böser weißer Haushaltszucker.
Nun den Schweinebauch großzügig mit der Mischung einreiben. Besonders auf Ritzen u.ä. achten. Die Salzmischung soll überall sein und besonders da, wo sich Flüssigkeit sammeln kann. Zur Sicherheit lieber zu viel von der Mischung verreiben, als zu wenig. Das Salz konserviert das Fleisch - also hier wirklich nicht sparen.


das gepökelte Fleisch kommt auf einer Abtropf-Konstruktion in den Kühlschrank

Wenn das Stück gepökelt ist, legt man es mit der Bauch-Innenseite nach unten auf die Gläser und stellt alles in den Kühlschrank. Würde das Fleisch andersrum liegen, also die Außenseite nach unten zeigen, würde sich mehr Flüssigkeit auf der unebenen Oberseite des Fleisches sammeln. Das wäre nicht so gut. Also die hügelige Seite nach unten. Im Kühlschrank zieht das Salz die Flüssigkeit aus dem Fleisch und diese tropft ab - daher die Schale darunter.
Nun muss täglich die Flüssigkeit weggeschüttet und das Stück erneut gewissenhaft mit der Salz-Zucker-Mischung eingerieben werden. Es ist schon erstaunlich, wie viel Flüssigkeit sich da in 24 Stunden ansammelt.



24 Stunden später: die Flüssigkeit muss weggeschüttet und das Fleisch nachgesalzen werden

Dieses Procedere muss nun täglich solange wiederholt werden, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Das kann zwischen 5 und 10 Tagen dauern. In der Zeit wird das Stück immer kompakter und fester und das Fleisch verfärbt sich dunkel, da in diesem Rezept keine farbstabilisierenden Konservierungsstoffe drin sind.

Wenn es für fertig erklärt wird, muss es gründlich abgewaschen werden. Hier wieder auf Ritzen u.ä. achten und wirklich dafür sorgen, dass alles Salz abgewaschen wird. Anschließend gründlich trockentupfen.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten, wie weiter verfahren wird: Entweder der Bacon wird geräuchert, oder zum Lufttrocknen aufgehangen. Ich habe mich schweren Herzens für's Lufttrocknen entschieden, da Räuchern zwar möglich, aber logistisch bedingt, extrem aufwändig und kalt geworden wäre (3 Stunden im Schnee auf einem zugigen Hügel neben einem rauchenden Grill zu stehen, erschien nicht gerade als beste Idee der Welt). Also luftgetrockneter, oder "grüner" Bacon. Dafür einen Haken durch den Bacon jagen und unter die Küchendecke hängen. Voilá!


nach 10 Tagen kann luftgetrocknet werden

Das ist doch mal ein rustikaler Anblick!
Für dieses mal war's das. Aber das nächste mal soll es geräucherten Bacon geben. Denn die Räucherchips liegen hier schon bereit und ich möchte schon so lange mal räuchern, das kann ich mir nicht entgehen lassen. Dafür muss es dann eben im Frühling, bei besserem Wetter, nochmal Bacon geben. Ist ja jetzt kein echtes Drama *vorfreu*.